Încetul cu încetul se fabrică oțetul

Să presupunem că ești într-o zi la birou și dintr-o dată primești pe email o chestie de genul: „Hei, am vrea să te invităm să vizitezi o fabrică de oțet. Ce zici, te bagi?”. Mă rog, un pic mai protocolară formularea, dar mesajul era exact ăsta. Ce faci tu în acel moment ca un om normal ce te afli? Păi îți zic eu ce faci. Prima și prima dată îți trece prin cap un singur lucru: ce mama naibii ar fi de văzut la o fabrică de oțet? Adică să mă uit la unii cum lasă vinul să se strice ca să-l vâre în sticle? Dăăă. De ce-aș face una ca asta?

După care mai citești o dată email-ul, cu atenție, și observi că fabrica de oțet e în Tokaj. Hmm, păi stai așa că ungurii parcă se pricepeau să facă vin. Ia să vedem cum stă treaba și cu oțetul ăsta. Și te duci.

Acestea fiind zise, am să vă istorisesc o mică poveste la auzul căreia eu am rămas cu gura căscată. Desigur, cu toții am auzit de oțetul balsamic și îl folosim, da’ câți dintre noi știm care e treaba cu el, cine l-a inventat și cum se produce. Deja vă strâmbați, semn că vă interesază foarte puțin spre deloc, nu? Mbine, ia citiți voi ce urmează și vorbim după. Nu de alta, dar așa mă luase și pe mine căscatul când au început oamenii ăia să ne explice. Mi-a trecut repede.

Aceto balsamico, de origine controlată, obținut prin metode artizanale, este strict cel care se obține în zonele Modena și Reggio. Atât. Dar nu asta voiam să vă povestesc, ci CUM anume se fabrică. Ia fiți atenți aici. Băieții ăștia din Modena, care fac oțet balsamic de mai bine de 900 de ani, culeg strugurii (numai albi și doar din două soiuri acreditate) fac mustul și-l pun la fiert. Și-l fierb ei așa bine de tot până scade la o treime din cantitate și devine un fel de sirop foarte gros. Sirop pe care îl bagă în niște butoaie spălate tot cu oțet, doar că fiert, și-l lasă acoloșa vreme de un an. Să se limpezească sau ceva.

Stați că nu e gata. După ce trece anul, același sirop este mutat în alte butoaie, unele speciale din anumite tipuri de lemn, în care este păstrat minim 12 ani. Înțelegeți ce vorbesc eu aici? Doisprezece anișori nu se atinge nimeni de el. Da’ stați că n-am terminat. După ce-au trecut anii ăștia obligatorii și necesari pentru învechire și aromare, un singur butoi din producția respectivă este trimis la un Consiliu din Modena care-i va atesta originea și calitatea. Ai produs zece de butoaie? Ghinion. Ne mai trimiți tu câte unul pe an până ți le atestăm pe toate. Ce-ai produs tu acolo nu corespunde standardelor cerute de noi? Păi le iei tu frumușel pe toate zece și ți le bagi în… beci. Că noi nu ți le atestăm. Vezi tu ce faci cu ele, da?

Dar să prespunem că produsul e conform standardelor și trece de controlul calității. Rezultatul? Băieții din Consiliu ți-l trimit la îmbuteliat și etichetat, după care se întoarce la producător în niște sticluțe precum cea din imaginea de mai jos, purtând standardul „Aceto Balsamico di Modena”. Sticluță care se vinde cu modestul preț de 75 -100 de euro, deși nu cred că are mai mult de 30 de mililitri (am uitat să verific cantitatea). Dar am eu așa o bănuială că fiecare picătură își merită cu prisosință banii.

Ei, vi se mai pare plictisitor acum?

Da, fraților, o fabrică de genul ăsta am vizitat și eu la Tokaj. O fabrică de oțet balsamic comercial obținut tot prin fierberea mustului, aromare și învechire. Da, nu 12 ani pecum cel de Reggio, dar procesul de producție este același, iar oțetul este obținut doar din soiuri de struguri autohtoni. Partea și mai tare e că spre deosebire de italieni, oamenii ăștia de la Tokaj au venit cu niște inovații mișto. În sensul că fac, pe lângă oțetul balsamic clasic, o grămadă de tipuri de aceto balsamico cu fructe. Să vă spun cum era ăla cu căpșuni sau cel cu gutui? Nu vă spun că n-o să mă credeți. Nici eu n-aș fi crezut până nu m-am auzit spunând „vreau să gust și din cel cu caise, vă rog”.

Desigur, există șanse să-mi ziceți: „Ok. ok, foarte tare, dar până la urmă e vorba despre niște oțet, ce-o să faci cu el? Că n-o să-l mănânci așa pur și simplu”. Well, întrebare foarte justificată, de altfel, doar că nu despre oțet este vorba. Doară nici italienii sau ungurii nu-l consumă pe pâine. Este vorba despre salate și despre educarea gustului.

Că recunoaștem sau nu, principalul motiv pentru care nu consumam aproape deloc salată (și nu mă refer la cea comandată ca garnitură la ceafă și cartofi) este că o considerăm fadă. Iar salata trebuie să aibă gust ca să te facă s-o consumi cu plăcere. Ei bine, oamenii ăștia de la Eisberg au descoperit cum s-o facă să aibă gust. Foarte curând veți găsi la raft, lângă salatele lor, toată gama de dresinguri făcute din oțet balsamic, exact cel despre care v-am împuiat capul azi. Moment în care singura întrebare pe care ți-o mai poți pune este: și eu pe care mama naibii îl aleg? Lasă că vă zic tot eu: pe toate. Ca să vă lămuriți care se combină cel mai bine cu salatele sau care vă place cel mai mult.

Iar acest lucru care nu poate decât să ne bucure, că acuș vine vara și parcă văd că începeți să treceți pe salate ca să puteți face senzație pe plajă.

P.S. Am băut la fabrică o chestie răcoritoare făcută doar din oțet și apă minerală. Sper din tot sufletul s-o aducă și la noi. Era absolut demențială.